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甘肃麻辣烫火了
看似简单的一碗麻辣烫却汇集着甘肃各地风物
时间:2024-03-21 来源:西江都市报 作者: 编辑:王玉霞

说起甘肃麻辣烫的“灵魂”,必须是浓墨重彩的油泼辣子。

比起一直火热的四川麻辣烫、东北黏糊麻辣烫,最近,甘肃麻辣烫也火了。这个低调的西北大省,悄悄把麻辣烫这种国民小吃的形制发挥到了另一种极致。

甘肃麻辣烫店内,菜品一般由竹签串起成捆摆放,通常一两元一串,绝不会成为你的钱包“刺客”。按喜好自取后递给老板,各式食材在滚烫的汤底中烫熟,放进盘里,舀进原汤,最后浇上两勺油泼辣子,香气便在碗里炸开来。

诱人的卖相不仅勾起了全国各地网友的味蕾,还让很多人踏上了“说走就走”的寻味之旅,拿着一把把“蔬菜花束”排队等待美味。

甘肃之大,各个地方的麻辣烫卖相也不完全相同。陇东南一带的天水等地离四川、陕西不远,这里的麻辣烫红油放得多,更滋润,可加汤也可以选干拌,菜和粉各自下锅,能够同时拥有两碗热辣滋味。往北走,到了张掖、酒泉一带,麻辣烫一般汤少、酱稠,除了辣子外还有额外的调味神器——店家自调的甜酱和咸酱,香辣再混合浓油赤酱的咸爽,足以打开新世界的大门。

一碗碗看似简单的麻辣烫,汇集着甘肃各地的风物,共同撑起了甘肃麻辣烫的世界,每个元素都不可或缺。

辣椒

是这一碗的灵魂

说起甘肃麻辣烫的“灵魂”,必须得是浓墨重彩的油泼辣子。

对于油泼辣子的制作方法,每家每户都有自己的秘诀:通常用八角、香叶、花椒等香料磨粉调味,加上些许核桃碎、白芝麻、糖,再用葱段、洋葱、香菜等炸香的热油一泼,椒香四溢,辣味香浓,一瞬间把味蕾拿捏住。

别看外表强烈,甘肃油泼辣子的辣味却并不刁钻,而是以香为主,细品起来甚至还有些许回甘。这种丰富的味觉体验,绝不是普通辣椒可以带来的,天水甘谷辣椒是很多麻辣烫店主的首选。

天水市甘谷县是我国辣椒栽培最早的县份之一。由于独特的土壤、气候等自然条件,甘谷的辣椒肉厚油多,芳香物质沉淀得更丰富。把晒干的干辣椒磨成面,烫出来的油泼辣子香辣又不烧嘴,是传说中“蘸鞋底子都香”的佐餐神器。

把晒干的干辣椒磨成面,烫出来的油泼辣子香辣又不烧嘴,是传说中“蘸鞋底子都香”的佐餐神器。

甘肃麻辣烫底味的精彩不仅由油泼辣子成就,在出锅调味阶段,有些老板还会在麻辣烫上撒一小把花椒面,在香辣的滋味之上再增添一重劲爽。

花椒是甘肃栽培面积仅次于苹果和核桃的经济作物。

花椒是甘肃栽培面积仅次于苹果和核桃的经济树种。陇南市武都区是首批“中国名特优经济林花椒之乡”,在全国花椒主产区中,武都花椒面积、产量、质量、农民收入占比均居第一。

土豆

是这一碗的满足

甘肃麻辣烫的诱人之处,既在于油泼辣子的浓郁咸香,也在于土豆粉挂足汁水的诱人卖相。

与其他地区麻辣烫比较普遍的方便面、粉丝等选择相比,甘肃麻辣烫的土豆粉变化更多,宽粉、韭叶、细粉,各种形态不一而足。其中,宽粉最有西北饮食的豪气。

手擀粉

而在天水等地的麻辣烫店里,手擀粉则占领着统治地位。店家用土豆淀粉和面、切条现制而成的手擀粉粗细不一,表面布满气泡,口感是极致的绵软爽滑。

作为甘肃饮食的“顶梁柱”,土豆不仅以“粉”的形态出现在麻辣烫里,洋芋片、洋芋丸子,也是碗里必不可少的(在甘肃,人们更多称土豆为“洋芋”)。

甘肃盛产土豆,其中又数定西的土豆最有名。“甘肃定西有三宝,洋芋土豆马铃薯”,一句俗语说明定西马铃薯的支柱性地位。

得益于复杂的地理位置、特殊的土壤和气候条件,定西非常适合土豆的种植生长,这里的马铃薯薯块大、薯皮光滑、薯型整齐,产量和质量在全国均处于一流水平。

蔬菜

是这一碗的快乐

虽然洋芋足够美味,可甘肃麻辣烫不只是一顿“碳水盛宴”,素菜也是重要的主角之一。

 食客拿着一把把“蔬菜花束”排队等待美味。

说一个“冷知识”,甘肃其实是隐藏的蔬菜大省,更是全国“西菜东调”“北菜南运”重要基地。2023年,甘肃全省蔬菜播种面积达到985万亩,产量达到2955万吨,全产业链产值达990亿元。

兰州市榆中县地处陇中黄土高原腹地,气候冷凉,是天然的绿色蔬菜种植区域,被称为“高原蔬菜之都”,有“兰州高原夏菜”特色产业。这里种植的蔬菜有芹菜、散花菜、西蓝花、花椰菜、甘蓝、笋子、娃娃菜等30多个品种。

榆中县还入选粤港澳大湾区“菜篮子”首批专供基地。每年5月至11月,榆中县给粤港澳大湾区供应蔬菜,每天供应量在30至60吨不等。

除了蔬菜,甘肃的菌类也是一绝。甘肃张掖,年平均气温低,气候冷凉、干燥,昼夜温差大,有利于风味物质的积累。这里生产的食用菌风味品质极佳,海鲜菇口感脆嫩、滋味鲜美,“海鲜”味突出,其特征香气成分比其他产区同类产品更高。

陇南市康县是我国黑木耳原产地,采用秦岭山脉独有的天然栓皮栎木段或木屑进行栽培,在山地或林区摆放,生产用水为山溪水和雨水,使黑木耳整个生长周期都处于自然生长状态。

康县黑木耳是中国国家地理标志产品,口感柔软,营养丰富。其蛋白质含量高达13.6g/100g,较国内同类产品高16.14%;可溶性膳食纤维含量3.29g/100g,较国内同类产品高15.44%。

一碗碗飘香的麻辣烫,是甘肃人唾手可得的快乐。醇厚的红油香,是他们对这片土地的重要味觉记忆。如今,这种快乐又通过互联网,让更多网友对这片美食之地心生向往。

(图文据央视新闻)